Toda una vida entre fogones: paella tradicional alicantina

Alfonso, cocinero desde los 17 años, nos invitó a su casa para explicarnos el proceso de realización de una verdadera paella alicantina. Tuvo que abandonar su ciudad natal, Granada, con sus tres hermanos mayores dejando atrás a su familia, ya que el campo no les daba para vivir en las mejores condiciones. Cuando llegó a la terreta alicantina en 1963 tuvo que elegir entre dedicarse a la carpintería o a la cocina y éste decidió que prefería la cocina. Toda su juventud la había dedicado al campo, pero lo que no sabía es que la cocina sería la mejor experiencia de su vida, el oficio para el que había nacido. En la actualidad Alfonso está jubilado pero ha trabajado en la cocina 46 años. Durante estos años ha vivido experiencias que nunca olvidará. Como primera experiencia Alfonso nos comenta que fue jefe de cocina durante 23 años en el hotel Babieca. Otra experiencia y la que más le marcó, también como jefe de cocina, fue en los salones de Juan XXIII. Aquí dedicó sus últimos 24 años. Realizaba el catering de eventos así como el de colegios con un gran número de niños: 3000 de lunes a viernes. 

A día de hoy y desde su jubilación en 2015, Alfonso ha vuelto a dedicarse al campo. Nos ha confesado que al principio añoraba mucho la cocina pero que en la actualidad está muy contento con poder dedicarse de nuevo a lo que realizaba de pequeño: su huerto y sus animales. 


Alfonso, cocinero jubilado

Como gran cocinero que es, nos ha dado trucos para realizar la paella alicantina de la mejor forma posible. Los ingredientes serían: una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, un tomate maduro, medio pollo de corral en trozos, dos calamares, un kilo de mejillones, quinientos gramos de gambas arroceras, trescientos gramos de chirlas, fumet de pescado, sal y azafrán. Una vez seleccionados estos ingredientes Alfonso nos comenta que la paella típica alicantica, es una paella mixta, de pollo y marisco. Algunas de las claves que nos dejó caer fueron: un buen sofrito, tener buen ojo a la hora de medir el agua, el arroz mejor duro que blando y un buen fumet de caldo de pollo. A pesar de que insistió en que no hay ningún truco para realizar esta paella, hizo mucho hincapié en que hay que tener muy buen ojo para el agua, que debe ser la justa. 

A continuación nos explicó como realizarla: lo primero se sofríe la carne, después la cabeza de ajo, se realiza un fumet de caldo de pollo, se realiza un sofrito con las carcasas y verduras al gusto y por último se mezcla todo y se vierte el arroz. Las almejas, las gambas y las cigalas se hacen aparte para la decoración. Y finalmente tendríamos una paella tradicional alicantina. Solo queda sentarse y degustar esta delicia que nos ofrece Alfonso. 

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